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I formaggi di alpeggio:un patrimonio da difendere
In un momento in cui l’attenzione di tutti gli addetti è rivolta alla prossima edizione di Terra Madre, non dimentichiamo che anche in Piemonte esistono eccellenze produttive che richiedono attenzione e conoscenza per poter essere difese da una sempre più incombente globalizzazione, ed i formaggi di alpeggio sono una di queste.
Se in bassa Valle di Susa l’allevamento bovino viene praticato da sempre in funzione di produzione prevalentemente lattiera mentre in minore percentuale le gli animali sono destinati alla macellazione, diversa è la situazione che si affronta nella fascia montana .
La stessa conformazione morfologica della zona ha infatti costituito una barriera che ha frammentato e diviso in piccole realtà talvolta pre-artigianali l’attività di allevamento bovino.
Realtà che in origine si limitavano alla presenza di pochi capi sparsi su di un territorio vasto, patrimonio familiare gelosamente custodito che aveva sbocco nel consumo privato senza una regolamentazione che permettesse la creazione di prodotti caseari idonei alla commercializzazione.
E’ quindi sorpassata l’iconografia del casaro che con pochi capi si limitava ad una produzione di semplici Tome adatte al consumo in tempi brevi, di burro talvolta di qualità non eccelsa e di poche altre tipologie di formaggio ( sempre comunque di consumo immediato ) . Se questa figura romantica appartiene oramai al passato, ecco farsi largo formaggi di qualità costante e tipicità riconoscibile, una vera e propria produzione di eccellenza che rende la Valle di Susa un luogo particolarmente vocato in questo senso.
Dimentichiamo dunque il locale carico di odori di latte e fieno - e non solo… - nel quale tutti abbiamo fatto tappa durante le nostre escursioni per acquistare quella particolare Toma dalla crosta spaccata ( sintomo di conservazione errata! ) così corrispondente all’idea di montagna, alpeggio, natura incontaminata… e passiamo a quella che è la realtà produttiva odierna.
Nel Parco del Gran Bosco di Salbertrand lavorano ancora pochi casari che producono la Toma piemontese, con sistemi di lavorazione diversi. Si possono così trovare il formaggio parzialmente scremato, la tipica Toma prodotta in alpeggio e destinata alla stagionatura, col suo caratteristico sapore di burro e aroma di pascolo; ma si trova anche una Toma che assomiglia alla fontina, prodotta solo nei mesi estivi in montagna: presenta una superficie leggermente vischiosa, tipica dei formaggi a “crosta lavata”.
Nel Parco Orsiera Rocciavré si produce Toma piemontese che si presenta con diverse varianti non facilmente riconducibili ad un’unica tipologia né per quanto concerne le tecniche di produzione né per le caratteristiche organolettiche. Troviamo infatti una Toma vaccina a pasta molle , formaggi a latte intero, a latte parzialmente scremato, freschi, stagionati, di forma e peso molto differenti. In generale, in questa zona esiste una discreta produzione di alpeggio.
Nel prossimo post la situazione del tutto particolare del più alto alpeggio stanziale d’Europa: il Centro sperimentale “ Vezzani” di Sauze d’Oulx in provincia di Torino
