Cous Cous Fish 2009
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Chi l'avrebbe mai detto...
Pare proprio che sarà Psycook a far parte della squadra che nel prossimo settembre presenterà la versione italiana del piatto tipico mediterraneo in occasione del Cous Cous Fest 2009...
In effetti non pensavo di poter superare la concorrenza dei colleghi di Trapani e San Vito lo Capo, che conoscono il piatto meglio di me, ma - grazie all'aiuto di Enzo Caradonna, lo chef del Ristorante La Pineta presso il quale ho fatto base logistica - le cose sono andate diversamente.
Nella serata di sabato - la prima semifinale - ho presentato il Cous Cous più lungo d'Italia: base classica ( semola incocciata a mano, "ghiotta "di pesce da zuppa) più pesce spatola, sgombri, sarde, acciughe, lampuga e tonno cotti separatamente, sfilettati e spinati.
Il tutto accompagnato da una " bagna caoda" molto morbida - a parte, naturalmente - che ha chiuso benissimo ilsapore del piatto: giuria popolare in visibilio e passaggio di turno facile.
Domenica sera altra storia: ho cambiato ricetta e già dal mattino in pescheria ho puntato su pochi ingredienti: "cavalle", luccio di mare, sauri. alici per un Cous Cous "Povero ma bello " accompagnato da arance verdi candite e pomodori Pachino in confit.
Il risultato lo sapete, e per chi non ci crede ancora ( nessuna polemica, molti riconoscimenti da parte degli chef del posto ), ecco un indirizzo per l'anteprima:
Ok, ecco la ricetta:
Il Cous cous con pomodori Pachino in confit e canditi artigianali di arancia verde
- Il pesce azzurro:
Dosi per 10 persone
Kg 1 Spatola
Kg 1 Sgombro o “cavalla”
Kg 1 Cefalo dorino
Gr 500 Sarde
Gr 500 Acciughe
Gr 500 Aguglie
Gr 500 Tonno o Palamita
Preparazione:
Lavare, squamare delicatamente ed eviscerare i pesci.
Spinare a crudo sarde ed acciughe, tagliare a pezzi di 10 cm circa il pesce spatola, dadolare la polpa di Tonno.
Brasare in padella su letto di cipolla e pomodoro crudo i pesci interi ( sgombro, cefalo ) a pentola coperta.
Passare in forno con filo d’olio ed origano il pesce spatola e le aguglie.
Infarinare e friggere sarde ed acciughe e lasciar riposare su carta assorbente.
Saltare con olio e profumo d’aglio il tonno e sfumare con vino bianco.
Spinare aguglie, spatola, cefalo e sgombri in modo da ottenere filetti interi.
Mantenere in caldo tutti i fondi di cottura dei pesci.
La “Ghiotta”
Kg 1, 5 pesce da zuppa
Gr 200 cipolla bianca
N° 1 gambo di sedano
N° 1 carota
Gr 500 pomodori Pachino
Poco concentrato di pomodoro
1 bustina zafferano
Vino bianco
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Basilico
Preparazione:
Pulire il pesce e preparare con gli scarti utilizzabili un court bouillon.
Appassire la cipolla con poco olio di oliva in coccio, aromatizzare a piacere ed unire il pescato.
Alzare la fiamma,aggiungere il concentrato di pomodoro,bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare.
Continuare la cottura a fuoco basso e pentola coperta deglassando con il court bouillon nel quale è stato stemperato lo zafferano..
Passare al setaccio o al passaverdura fine, aggiungere i pomodori preparati in concassé ed aromatizzare con il basilico e l’origano.
Aggiustare di sale e pepe
Il Confit di pomodori Pachino
Dosi per 10 persone
Gr 600 pomodori Pachino
Dl 1 olio di oliva extravergine
Gr 30 aceto balsamico
Gr 20 zucchero
Lavare e privare del picciolo i pomodori, segnare la buccia, disporli in teglia con carta oleata ed ungerli con l’olio di oliva.
Porre in forno a 180° per pochi minuti, finchè la buccia del vegetale non si stacca dalla polpa, bagnare con l’aceto nel quale è stato sciolto lo zucchero e terminare la cottura avendo cura di ottenere un prodotto semicotto. Togliere la buccia in eccesso.
Presentazione:
Condire la base di semola con ½ metà della ghiotta alla quale è stata aggiunta metà dei pesci in filetti ed i canditi.
Completare con la restante quantità di pesce ed i pomodori in confit.
Saluti & Mafaradde
